tiberiu_cazacioc

Cu Tiberiu Cazacioc despre hrana tihnită, scrumbie afumată și turism culinar

Tiberiu Cazacioc ne învață să mâncăm, dar nu oricum. El nu se înscrie în rândul nutriționiștilor moderni, nici nu face parte din tagma bloggerilor care s-au trezit peste noapte că știu cel mai bine a se hrăni sănătos. L-am ,,cunoscut” sau mai bine zis, l-am văzut și l-am ascultat în 2012, la o discuție despre soarta producătorilor locali, aflați în competiție cu jucători giganți din retail. Are un CV complet și preocupări constante, ambele legate de hrana românului. Mai bine zis, își dorește să-l ajute pe românul de rând să se hrănească așa cum o făceau bunii odinioară. 

L-am redescoperit anul acesta, cu ocazia pregătirii primului Congres de Gastronomie și Vin, organizat de Vinul.ro, Rare Foods Services, GastroArt.ro și Concret PR, în parteneriat cu Selgros România. L-am ascultat și mi-am dorit de cum l-am revăzut să îl fac cunoscut lumii (între noi fie vorba, Tiberiu este destul de cunoscut). Este un fel de ambiție a mea, mai veche și lăsată cumva de izbeliște în ultimii ani, de a descoperi tinerilor și nu numai, modele demne de urmat.

Raluca Dumitrana: Tiberiu ești activist în mișcarea Slow Food, dar sprijini și producătorii autohtoni. Le cunoști bucuriile, dar și tristețile. Unde sunt ei acum? Ce este de făcut pentru ei, astfel încât mărcile artizanale să nu piară.

Un concept trebuie renăscut. Mica industrie alimentară. Cred că în acest segment ar trebui încadrați producătorii autohtoni. Trebuie spus și că plecăm de la premisa că oferta producătorilor autohtoni este ceva diferit, cu caracter local și în cea mai mare măsură produs artizanal, fără aditivi tehnologici. O parte, destul de mică dintre cei acum 10 ani porneau la drum (în 2007 și în anii următori, prin Târgul Țăranului și alte filiere alternative) au progresat. Și-au creat o identitate de piață, și-au clarificat oferta, au diversificat modelul economic pe baza căruia lucrează. Ioan Țăran Baciu din Fundul Moldovei (încă din 2007 fiind prezență vizibilă), Iuliana Corău din Botiza, Maramureș (cunoscuta antreprenoare care gătește sarmala maramureșene cu păsat), Anca Călugăr Dalmas și Charles Dalmaso (Case de pe deal din Saschiz, Mureș). A avut loc o separare a celor ce oferă produse de calitate, bine poziționate de masa de ofertanți. Soluțiile trebuie să vină de la ei. Se pot asocia pentru mărci colective, ar putea încheia alianțe pentru distribuție. În ce priveșe produsele lor, ele trebuie să „spună” publicului, prin marketing dar mai ales prin eticheta narativa, ce oferă diferit.

Raluca Dumitrana: Cum îi sprijini tu? Care este mai concret activitatea ta?

Ceea ce fac eu este să urmăresc tendințe, ca un observator gastronomic, să conectez oameni, să viralizez idei. Și să susțin public cauza micilor producători, chestiuni legate de lanțul alimentar scurt, producția artizanală de hrană. Particip la consultări pe politici publice care au legătură cu turismul responsabil, ecoturismul. Am reușit, printr-o conjunctură, să fiu implicat și în discuții despre aspecte al Politicii Agricole Comune (a UE) care afectează micii producători. M-am specializat în Indicații Geografice (DOP, STG) pentru că crează oportunități de nișă. Și pentru ca toate astea să poate da rezultate, lucrez pe proiecte de marketing local și produse alimentare artizanale, evident cu social media și internet. Că este nevoie. Am participat la mai multe proiecte în Delta Dunării, părinții mei sunt nord-dobrogeni. Sunt și membru al Asociației Ivan Patzaichin-Mila 23. Când se poate sunt coordonator al grupului Slow Food București Valahia Gusturilor. Și în 29 septembrie a.c. împreună cu un amic din Cluj Napoca, Lucian Cuibuș, coordonator al conviviumului Slow Food Cluj Transivania, mergem ca delegați din România, la Congresul Internațional Slow Food. La Chengdu în China.

Raluca Dumitrana: Ce ar trebui să facă românul de rând pentru ca producătorilor locali să le fie mai bine și să nu se piardă meșteșugurile, rețetele?

Hrana este o armă politică. Consumatorul poate fi co-producător. Poate cere produse locale, la piață, la bistro, în retail. Poate intra în alianțe cu producătorii autohtoni, pentru a cumpăra direct de la ei. Poate crea cooperative de consum împreună alții. Se poate interesa de ceea ce cumpără, pentru a fi selectiv. Fără cerere, mai ales cerere agregată, o piață nu poate fi creată. Este nevoie ca banii, alegerile noastre, să susțină produsele locale.

Raluca Dumitrana: Aș vrea sa ne spui mai multe despre scrumbia afumată. Știu că le oferi suport celor de la Ivan Pescar, iar bucureștenii au putut gusta scrumbie afumată, dar și alte bunătăți la primul Congres de Gastronomie și Vin, organizat anul acesta la ARCUB din Centrul Vechi.

Scrumbia de Dunăre afumată va fi un produs iconic în câțiva ani. Ne propunem să fie noul Beaujolais al Deltei Dunării, pentru că urcarea pe Dunăre în amonte, pentru reproducere este semnalul primăverii, semnalul reluării activității economice în comunitățile locale. Scrumbia de Dunăre urcă pe Dunăre cu puțin timp înainte de Paște. Specia trăiește în Marea Neagră, este cea mai grasă di familia ei, are un bogat conținut de Omega 3 și Omega 6. Este atât de grasă că la grătar se „unge” singură. Ca produs tradțional și comercial, Scrumbia de Dunăre afumată este produsă în Delta Dunării doar de membrii grupului aplicant asociația RO-PESCADOR. Practic este un produs alimentar protejat comercial și intelectual. A fost propus pentru certificarea la nivel european ca produs Indicație Geografică Protejată. Adică pe ambalaj va fi marcată scrumbia cu un ambalaj special.

scrumbie afumata
Foto credit: Tiberiu Cazacioc, ecogastronomica.ro

Recent a fost publicat în National Geographic Traveler, ediția pentru România, un frumos reportaj semnat de Domnica Macri și Ionuț Macri, „Drumul scrumbiei de Dunăre„. Ei au reușit să redea, printr-o fascinantă poveste, cum se pescuiește, cum se gătește, cum trăiesc pescarii și cum arată comunitatea pe parcursul drumului scrumbiei. De la gura Dunării, vărsarea brațului Sfântu Gheorghe în mare, până la Tulcea. Finala este scrumbia de Dunăre afumată care se produce la Tulcea, într-o unitate de producție care a preluat produsul artizanal și l-a adus în prezent, păstrând rețeta originală.

La Congresul de Gastronomie și Vin, standul restaurantului Ivan Pescar a fost și punct de prezentare a produselor din gama Deltaica- Tradiții sănătoase! Practic toată gama de aperitive pescărești este disponibilă acum în piață. Restaurantul Ivan Pescar este singurul restaurant cu specific din Tulcea, comparativ cu Constanța care are 3 modele de interes.

restaurantul Ivan Pescar
Foto credit: Restaurantul Ivan Pescar, Tulcea

La restaurantul Ivan Pescar principiile sunt simple: pește local din Delta Dunării și laguna Razim-Sinoe, doar de sezon – atunci când și doar cât este disponibil. Iar rețetele sunt locale. Am citit de curând în Ziarul Financiar un articol de sinteză arăta că este în creștere interesul pentru restaurante cu specific pescăresc, și se fac programări cu câteva zile înainte.

Raluca Dumitrana: Să presupunem că ți se cere să faci un traseu culinar prin România. Spune-ne, te rugăm unde ar poposi turiștii care doresc să urmeze turul propus de tine?

Nu avem ce face, dar trebuie să concurăm cu ardelenii care „exploatează” Transilvania. Am contribuit la crearea și chiar susțin un organizarea astfel de traseu de turism responsabil, bazat pe turism culinar. El se numește „Viaggiare nei sapori del Danubio” și este deja în practică de 2 ani, aducând în România câteva zeci de turiști italieni. Întâmplarea a răspuns, încă de-acum vreo 4-5 ani unei dorințe de-ale mele, mai vechi. Fiind nord-dobrogean după predecesori, am fost adesea trist că nordul județului Tulcea nu este „consumat” onest și responsabil. Pe de altă parte agențiile de turism, majoritatea, nu dezvoltă pachete turistice, se ocupă doar de incoming banal. Care este traseul actual? Rezultatul? Sosirea la București, o masă de prânz cu aperitive, ciorbă locală, sarmale maramureșene de la echipa condusă de Iulia Corău, la piața de la ASAS. Plecarea spre Greci, la o întâlnire cu comunitatea italiană locală. O vizită la Măcin și întâlnirea cu dna Memet Nagie, cafea și baclavale, din partea comunității turcești locale. Apoi la drum și o oprire la restaurantul Ivan Pescar, la Tulcea. Unde ai parte de cele mai bune preparate din pește local, de sezon, pescuit responsabil din tot județul. La masă, un vin de la Crama Delta Dunării, de la Somova. Un proiect vinicol manageriat de Roberto Pieroni, care vinde vin sub marca LaSapata. Apoi un drum în Delta Dunrăii la Mila 23. Acolco și numai acolo pot consuma preparate din pește. „Pește ca la Mila 23„. Pot merge apoi la Letea pentru o altă masă locală. La întoarcere drumul spre București este mai scurt.

Raluca Dumitrana: Am putea afirma că se pot spune multe despre o țară, în funcție de modul în care locuitorii acestei țări își fac pâinea? Ai spus că ,,pâinea, … exprimă o stare a naţiunii”, la ce te-ai referit?

Pâinea este un aliment pe atât de simplu, aparent, pe cât de complex. Este uimitor, dacă gândești un pic la subiect, că pâinea este fundamental, rezultatul amestecului de făină, apă, sare, drojdie sau maia. O chimie specială pe care omul a pus-o acțiune ajutat de natură. Și, uimirea rezidă în aceea că totuși, constați adesea cât de multă pâine proastă se află la vânzare. De aici întrebarea pe care și-o poate pune consumatorul, profanul, nepriceputul în ale brutăritului, de ce o fi așa greu, amestecând cele 4 ingrediente, să faci o pâine bună? Cât de bună? Atât de bună încât să o poți mânca și după câteva zile de la nașterea ei, fără să se înverzească. Doar să fie mai tare. De ce exprimă pâinea starea unei națiuni? Este alimentul fundamental, rezultatul unor practici destul de vechi față de vremurile noi, pe care le trăim cei de astăzi. Prea multă pâine industrială, de proastă calitate, poate semnifica faptul că nu am avut o tradiție solidă în facerea de pâine, că atât cât a fost nu a rezistat asaltului pâinii false, pâinii proaspete. O pâine de calitate, bună, pe care o poți mânca doar ca pâine, ar arăta că este baza unei culturi profudne a hranei. Dar vom recupera și această istorie, treptat, treptat.

Raluca Dumitrana: Este atât de tragic că țăranul își cumpără pâinea de la magazin? Să descriem, te rog, efectele acestui comportament de consum.

Pentru unii poate părea un lucru neînsemnat, faptul că, la țară, pâinea nu se mai face, ci se cumpără. Am putea pune asta, pozitiv, pe seama dezvoltării rurale.  A putea crede și spune, că modernizarea vieții de la țară a creat oportunități gospodarilor de a face altceva decât să producă pâine. Țăranii au devenit muncitori sau zilieri sau femrieri. Astfel au câștigat banii cu care cumpără bunuri de consum. Ceea ce face să crească cererea de bunuri de la oraș, sau de servicii locale. Dar fiecare in-dependență poate deveni reversul ei, o neo-dependență. Este emblematic faptul că în vremuri de restriște, la viscol, în situații extreme, oamenii au de suferit. La știri vedem situații dramatice. Dar drama cea mai mare este să vezi la țară oameni, oameni în vârstă, care așteaptă să le aducă armata, prefectura, pâine. Când spun oameni în vârstă, nu înseamnă neputincioși. Și în acest caz te îmtrebi cum a fost posibil ca în prezent lumea satului să depindă de pâinea de la oraș? Și mai dramatic aceasta înseamnă că se pierde un know-how despre facerea de pâine, cu tot ce înseamnă cultura, producția și facerea. Dependența de bani fără know-how este egal cu dependența de asistența socială. Iar un corolar al acestei situații, este acela că mergi în vizită la țară și ți se pun pe masă, alimentele din lanțul alimentar, pe care le-ai lăsat la oraș, la câteva sute de km în urmă. Inclusiv pâine lipsită de gust, fărâmicioasă. Calitatea ei? Este proaspată. Adică proastă din ziua a doua. Nu în cele din urmă, se pierde cultura facerii de pâine, care este patrimoniu imaterial. Dar asta este deja istorie, nu? Prezentul este aluatul congelat. Fast bread, fast end!

Credit: Think Food, Point Public Affairs